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发表于 2016-12-30 17:49
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读《随园食单》
《随园食单》,广东科技出版社1983年9月1版1印,32开本,175页,仿旧体,书页右翻,字竖排,但简体。
不读《随园食单》不知烹饪一道乃是艺术,清人袁枚的《随园食单》让今人领略了饮食之妙、烹饪之美。是书分14单,一单即一章。首单为《须知单》,作者云“学问之道,先知而后行。饮食亦然。”《须知单》第1节《先天须知》,“凡物各有先天,如人各有资禀。物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”选购原材料的确是一个关键;2节《作料须知》,“厨者作料,如妇人之衣饰也,善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否,油用香油,须审生熟,酒用酒娘,应去糟粕,醋用米醋,须求清洌。葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。”调料的应用是很有讲究的;3节《洗涮须知》,“洗涮之法,燕窝去毛,海参去坭,鱼胆破,而全盘皆苦,鳗涎存,而满碗多腥。”一些原材料烹调之前要事先做好必要的洗涮准备,方法方式如果掌握不好,在好的食也做不出美味;4节《调剂须知》,“调剂之法,相物而施,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者,有气太腥,要用醋先喷者,有取鲜必用冰糖者。”调剂得当与否关系到菜品的成失,不可不讲究;5节《配搭须知》,“凡一物之烹成,必需辅佐,要使清者配清,浓者配浓,刚者配刚,方有和合之妙。”指出了菜肴在烹调中的配搭的功效,有可荤不可素,有可素不可荤,配搭和合,方至妙味;6节《独用须知》,“味太重者,只宜独用,不可配搭,鳖者、牛羊也,皆宜独食。”为什么这样讲?袁枚指出了“此数物者,味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。”现在宴席上甲鱼搭配鸡名曰“霸王别姬”,看来是错误的,牛羊也是单用为上,不可不知此理;7节《火候须知》,“熟物之法,最重火候,有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣,有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣,肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死,屡开锅盖,则多沫而少香,火熄再烧,则走油而味失。”这些烹饪中的常识,可惜知道的人并不是很多,与此节中认真领会,于日常生活中加以应用,相信普通食材亦能出佳味,故而,火候一关,至要也;8节《色臭须知》,“目与鼻,口之邻也,嘉肴到目到鼻,色臭便有不同,或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。”即现时所讲究的色香也;9节略;10节《变换须知》,“一物有一物之味,不可混而同之,善治菜者,须多设锅,灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。”此是也,如若多物合煮,而味必至嚼蜡;11节略;12节《上菜须知》,“上菜之法,盐者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”今天也是这样讲究的;13节《时节须知》,“冬宜食牛羊,夏宜食干腊,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。”有一定的科学道理,食物不可违季而用,应顺应天时;最后是《补救须知》,“调味者,宁淡毋咸,烹鱼者宁嫩毋老。”居家饮食不可不知。
第二章节为《戒单》,其中《戒暴殄》、《戒纵酒》、《戒强让》等小节在今天很有借鉴和学习意义。余之各单为诸物烹调方法,不再一一举例。
今日之吃货,不读《随园食单》,只可为“食盲”,《随园食单》,不只是饮食的讲究,也有饮食的礼仪,今天仍有很好的学习意义。
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