搞定川菜--水煮肉片（李记溢香斋）

蒙山道士

水煮肉片是一道四川传统名菜，因肉片不经过划油，而以水煮烹制故名水煮肉片。
本菜肴非常入味，肉味香辣，虽是一道重口味菜，但肉质软嫩、易嚼，享用时肉嫩菜鲜，麻辣适口，最宜下饭，所以在四川家家户户都会做，是极受欢迎的家常美食之一。
我在一些烹饪网站上见过多种水煮肉片的做法，但我认为本人跟着师傅做菜的时候，所学习到的水煮肉片做法之一比较正宗（并不排斥其他人的做法也好），吃后的感觉不错，而做好的菜品色泽红亮，很喜庆，无论自己食用，还是待客都堪称佳品
主料：猪里脊肉400克、莴笋尖200克g、蒜苗100克。
辅料：植物油50毫升、盐6克、料酒15毫升、淀粉5克、干辣椒15个、花椒15粒、郫县豆瓣20克、鸡蛋1个、葱、姜1小块、蒜3瓣、生抽酱油15毫升。
做法：
1、把里脊肉切成3厘米长、2厘米宽的薄片（不宜太薄），以一半酱油和料酒腌渍，并与水淀粉和鸡蛋清搅拌匀备用。莴笋尖、蒜苗切成较长的段。
2、在烧热的锅里放入辣椒、花椒，以文火焙出香味，起锅在菜板上用刀切成碎末，备用。姜、葱，蒜洗净切碎待用。
3、起油锅，放入小半的植物油，放入姜蒜末和郫县豆瓣煸炒出香味后加生抽、盐和一大碗清水，煮开，并使咸鲜味适合自家口味。
4、将莴笋尖、蒜苗投入锅中水焯，视其断生，急速用丝网瓢捞出，放大汤碗里垫底。
5、迅速把码好味的肉片抖散放入锅中，煮至再次沸腾1-2分钟左右，肉片即熟时捞出置于大汤碗里。
6、在大汤碗的熟肉片上撒入切碎的干辣椒末、花椒末。
7、洗净的锅里放入余下的所有植物油，烧至90度左右，即可提起锅来把热油泼于辣椒末、花椒和肉片面上，当你听见“滋啦啦~~”一阵脸红耳热的响声之后，赶快撒上葱花，就可以大快朵颐啦！

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淡雅

在家里怎么做也做不出人家饭店里的味道

拾欢88

这个可以,可惜因为时间太紧没吃到i.

蒙山道士

淡雅 发表于 2014-6-29 14:51
在家里怎么做也做不出人家饭店里的味道

家里可以做，四川过来的朋友说，他们在四川杀鱼，老板一般会问你是做什么鱼，他们是给帮忙片鱼的，片鱼自己在家需要一定刀工基础的，另外做菜需要正宗的汉源花椒，麻辣，另外就是二荆条的红辣椒，才能出味，再就是要用郫县豆瓣酱炒，更核心的是他们做的麻辣鱼就用自己腌制的泡菜剁碎和郫县豆瓣酱一起炒，这些条件，我们只是具备个别样子，所以出来味道不正宗

他山石攻玉

今天中午去李记溢香斋（南店）买了“风味熏鱼”“藤椒鸡块”“夫妻肺片”，老婆和女儿吃的非常开心。
记得下次让店员老阿姨给打折哈。
晒晒美食
图在美厨那{:soso_e100:}

蒙山道士

他山石攻玉 发表于 2014-7-4 23:15
今天中午去李记溢香斋（南店）买了“风味熏鱼”“藤椒鸡块”“夫妻肺片”，老婆和女儿吃的非常开心。
记得 ...

这个可以有，回头让美厨给个会员卡，做出来了

他山石攻玉

蒙山道士 发表于 2014-7-5 09:12
这个可以有，回头让美厨给个会员卡，做出来了

{:soso_e179:}好啊，那赶紧啊，真好。
正好还要去买呢